Entre les épices et les « hanikotrana »

«L’on doit à la vérité de dire que les préparations des aliments européens ne répondent pas toujours à l’appellation classique, dont elles sont affublées. S’agissant, par exemple, des tripes à la mode de Caen qu’appréciait autrefois Rainilaiarivony, il conviendrait de les dire à la mode de Tananarive, car si l’œil du maitre vazaha ne surveille pas, le cuisinier Rakoto aura tôt fait d’incorporer à la préparation normande de base un peu de tomates et d’oignons, de cet ail qu’il affectionne et, pour finir, une pointe de gingembre. Et comme ce serait encore fade à son goût, un peu de sakay, de piment, donnera un relief exotique à l’accommodement. » C’est ainsi que les autre auteurs cités dans des Notes précédentes commentent en 1952, l’adoption par les Malgaches des recettes européennes.
Insensiblement, on évolue de l’imitation à la création presque originale ; une cuisine spécifique qui, déjà, a ses caractères propres, commence à apparaitre. Quant à l’influence sur elle du gout créole, lui-même dépendant du gout indien, « elle ressort avec évidence » avec les condiments et épices à saveur orientale qui s’incorporent aux ressources locales pour assaisonner les préparations et relever la fadeur du riz, aliment de base.
Les quatre auteurs énumèrent les différents épices et autres condiments sans lesquels un repas serait vraiment insipide. En tête, le carry jouit du droit de cité sans réserve, avec un accent peut-être exagéré de haute teneur en produits gras, parce que le Malgache préfère les mets riches en graisse.
Le chutney indien se prépare également à Antananarivo avec des mangues vertes ou mûres cuites comme de la marmelade et agrémentée de sel, de gingembre et de piment. De même origine, les sambos sont très appréciés de « ceux qui comptent un long séjour, alors que les nouveaux venus trouvent leur gout quelque peu brûlant ». C’est une farce de viande relevée d’herbes aromatiques, cresson ou brèdes, oignon vert, carry, poivre, piment, tomate et gingembre, enrobée dans une fine pâte  à crêpes de farine de riz que l’on fait frire et dorer. Leur forme est généralement triangulaire. « Des colporteurs munis de boites en fer-blanc, en proposent aux terrasses des cafés. »
Le chatigny mauricien, dérivant sans doute du chutney indien, est une sauce rouge ou verte. Elle est également faite de tomates ou de mangues crues hachées, avec des oignons, du sel, du poivre, beaucoup de piments frais mais brûlants, du citron et du gingembre éventuellement. « C’est l’accompagnement indispensable ici des plats au curry. »
Les achards spécifiquement bourbonnais sont faits de légumes divers éminces, frits à l’huile d’olive et relevés de piment, carry, safran et gingembre, auxquels on ajoute un jus de citron. « Les achards de chou-palmiste sont les plus estimés. » De la même veine est la rougaille qui est une sauce-condiment préparée avec des légumes, ou de la saucisse émincée, ou des « gratons », résidus de la fusion du lard, ou encore avec tout autre aliment. Pilée ou hachée menu, la matière est sautée avec de la tomate, des piments, des oignons et tous les condiments les plus épicés.
L’ « ambrecale » réunionnais est un plat de riz avec sauce au safran et carry, préparée au lard. On y ajoute des pois du Cap et d’autres légumes, « le tout très relevé bien entendu ».
Mais nombreux sont les Malgaches d’Antananarivo qui demeurent fidèles à leur cuisine traditionnelle.
« À leurs diverses classes sociales correspondent des façons de cuisiner et de manger ainsi que des aliments spécifiques. »
Les auteurs précisent ainsi que les gens de condition modeste sont volontiers sobres dans leur alimentation, « d’une sobriété presque ascétique tant par goût que par nécessité ». Une poignée de riz au quotidien suffit à « ces sages  qui ne consacrent à leur nourriture qu’une infime dépense ». Mais ils honorent les jours de fête de  leur mieux et sans lésiner.
Quant aux riches, ils font leur habitude ( au moins une fois par jour) de mets simples à base de tubercules bouillis, les « hanikotrana gasy » de leur nom générique, « tout comme les Africains du continent ».
C’est le « bononoka » qui désigne la carotte de manioc qu’on laisse rouir dans l’eau des jours, pour la consommer cuite à l’eau avec leur écorce.
Les « vomanga » ou patates douces sont mangées bouillies ou grillées.
Le « mangahazo teti-pohy » est le manioc émincé et bien cuit.
Les Tananariviens apprécient aussi des tubercules d’arum cuits à l’eau avec leur écorce. Ce sont les « saonjo madinika ». Quant au « saonjo ramandady », ce sont de tubercules striés de bleu qu’on fait cuire de même, mais épluchés.
Les auteurs citent enfin les « voanjobory », pois Bambara, sorte de féculent local, et « ovy », pommes de terre bouillies avec leur enveloppe.